2017年08月25日 点击量: 1899

稻或米或飯(已煮熟米),俗称大米,是人類重要的糧食作物之一,耕種及食用的歷史相當悠久,分為水稻和光稃稻。稻的栽培起源于約西元前8200年南中國珠江中游的 ...

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(已煮熟米),俗称大米,是人类重要的粮食作物之一,耕种及食用的历史相当悠久,分为水稻光稃稻。稻的栽培起源于约公元前8200年南中国珠江中游的聚落地带[1],另有考古发现在约公元前8200年前的中国湖南。在1993年,考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻,距今约8200年。水稻在中国与东南亚广为栽种后,逐渐向西传播到印度,中世纪引入欧洲南部。现时全世界有一半的人口食用稻,主要在亚洲欧洲南部和热带美洲非洲部分地区。2013年稻的总产量占世界粮食作物产量第二位,仅低于玉米[2]

稻的分类与品种[编辑]

由于稻是人类的主要粮食作物,据知目前世界上的稻属植物可能超过14万,而且科学家还在不停的研发新稻种,因此稻的品种究竟有多少,是很难估算的。作为粮食的主要有非洲米(即光稃稻)和亚洲米种,不过较简明的分类是依稻谷的淀粉成分来粗分。稻米的淀粉分为直链及支链两种。支链淀粉越多,煮熟后会黏性越高。

中国栽培稻分为籼稻粳稻两个“亚种”,每个亚种又分为“早、中稻”和晚稻两个“群”,每个群又分为水稻和陆稻两个“型”,每个型再分为粘稻糯稻两个“变种”以及一般栽培品种。糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化形成变异型。籼型糯稻叫小糯或长粒糯,粳型糯稻称大糯或团粒糯。

稻的品种起源争议[编辑]

有关稻的起源,依然成为科学界长期的争辩议题。科学家对首批稻的出现时间、地点至始争论不休[1]

中国科学院上海生命科学研究院韩斌为首的研究团队,汇集出巨大数据库,用来比对稻米基因体(基因组序列之细微变化。此数据库涵盖各地不同类型的普通野生稻(Oryza rufipogon)计446种,粳稻和籼稻共1,083种。野生稻是现在食用、贩卖稻米的原生种。若干理论认为籼稻与野生稻是各自独立栽培出来的,研究人员表示,透过拼出稻米品种的谱系,就能证明这种理论是错的。第一种籼稻应是由粳稻和野生稻杂交培育而成。这个杂交种后来传到东南亚南亚,农民为适应各地环境,栽培出数种品种,因而产生独特的籼稻。

  • 籼稻Oryza sativa indica):有20%左右为直链淀粉。属中黏性。籼稻起源于亚热带,种植于热带和亚热带地区,生长期短,在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后,外观细长、透明度低。有的品种表皮发红,如中国江西出产的红米,煮熟后米饭较干、松。通常用于萝卜糕、米粉炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。为南亚东南亚中国南部地区主要食用米。
  • 粳稻Oryza sativa japonica):粳稻的直链淀粉较少,低于15%。种植于温带和寒带地区,生长期长,一般一年只能成熟一次,台湾一般被认为是北半球粳稻生长最南区。去壳成为粳米后,外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。为台湾日本中国北部朝鲜半岛主要食用米。
  • 糯稻Oryza sativa var glutinosa):支链淀粉含量接近100%,黏性最高。又分粳糯(圆糯)及籼糯(长糯),粳糯外观圆短,籼糯外观细长,颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。粳糯常见用途为用于酿、米糕、红龟粿、甜粿、汤圆等。籼糯则作为八宝粥、粽子、油饭等原料。

旱稻与水稻的不同[编辑]

要了解稻,最基本的分法,往往先根据稻生长所需要的条件,也就是水分灌溉来区分,因此稻又可分为水稻和旱稻。但多数研究稻作的机构,都针对于水稻,旱稻的比例较少。

旱稻又可称陆稻,它与水稻的主要品种其实大同小异,一样有籼、粳两个亚种。有些水稻可在旱地直接栽种(但产量较少),也能在水田中栽种。旱稻则具有很强的抗旱性,就算缺少水分灌溉,也能在贫瘠的土地上结出穗来。旱稻多种在降雨稀少的山区,也因地域不同,演化出许多特别的山地稻种。目前旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向,可帮助农民节省灌溉用水。对基因的研究,发现具有“DRO1”(DR是deeper rooting的缩写)基因,较能抗旱[3]

有一说最早的旱稻可能是占城稻。中国古籍宋史《食货志》就曾经记载,“遣使就福建取占城稻三万斛,分给三路为种,择民田之高仰者莳之,盖旱稻也。……稻比中国者穗长而无芒,粒差小,不择地而生。”但目前仍有争议,原因就在于学者怀疑以地区气候来论,占城稻有可能是水稻旱种,而非最早的旱稻。缅甸有一种旱稻,生长在山坡,被称为山坡稻,是野生水稻的第二代。

人工水稻品种[编辑]

提到人工水稻,历史也相当悠久,中国现代水稻育种肇起于赵连芳,1959年黄耀祥培育了中国第一个矮秆良种“广场矮”,1973年,中国杂交水稻育种专家袁隆平成功用科学方法产出世界上首例的杂交水稻,因此被称为杂交水稻之父。他经过四年的研究,带领团队从世界上几百个稻种中探索,并在稻种的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平认为野稻并不一定全为自花授粉,他在海南岛找寻到一种野稻称为“野粺”,并成功的与现有水稻配种出一些组合稻种。这些组合稻种无法自体授粉,而需仰赖旁株稻种的雄蕊授粉,但产量比原水稻多上一倍。不过最初的几年,培育出的新稻虽然稻量增加,而且多数没有花粉,符合新品种的需求,但其中有的却有花粉,能产出下一代,而且稻量不丰;但袁隆平并没有放弃,一直到了第九年,上万株的新稻都没有花粉,达成了新品种的要求,也就是袁隆平的三系法杂交水稻。

国际水稻基因定序工程[编辑]

由于生物科技基因工程技术近年来快速发展,科学家在1998年开始水稻基因组的分析与整理,称为国际水稻基因组定序计划International Rice Genome Sequencing Project;简称是IRGSP)。主要希望能解读水稻十二条染色体中的基因密码,此计划由日本主持,并有中国大陆台湾韩国英国加拿大美国巴西印度法国等国家加入。在2002年宣布整个水稻的基因图谱,都已被解读。并公开在基因图谱数据库中,供各国的水稻专家研究。

水稻的基因体是高等生物中基因定序最完整的,科学家辨识出的37,500个基因中,包括了数个影响重要农产未来的基因;例如提高水稻产量的基因、改变水稻受光周期的基因等。

2012年10月3日依据刊登在“自然”期刊(Nature)上的论文说,第一批栽培稻的品种“粳稻”(Oryza sativa japonica,蓬莱米),是由数千年前南中国珠江流域中游的野生稻栽培而成。但是此篇论文未提到人类将野生稻培育为栽培稻的确切年代。不过,2011年刊登在美国国家科学院学报”(Proceedings of the National Academy of Sciences)上的一篇论文说,第一种栽培稻出现于8,200年前,这个时间符合中国长江流域出土的考古证据。

稻谷的构造[编辑]

稻穗

稻叶在幼年时,跟杂草非常相似,一样具有长扁型的外观,农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物,叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。稻叶的叶脉是平行的,中央有很明显的中脉,呈绿色,在中肋,边缘或尖端有时也会有紫色色素。

稻子的根呈胡须状,细短而多,随着稻的成长数量会增多,稻株旁也会不断长出小枝来。

稻成为稻穗后,一株稻穗约开200-300朵稻花,一朵稻花会形成一粒稻谷。稻花没有花瓣,也很难看到雄蕊雌蕊,它们都由稻花的内外颖保护着。稻在自体授粉时,雄蕊上的花药会破裂,花粉相当细小,会随风力,稻的摇摆,落到隔壁雌粉上头。与雌粉子房中的胚珠结合,发育而成胚芽,也就是人类食用和摄取营养的主要来源。在胚芽附近,还有浆状的胚乳会不断增加,使子房日渐肥大。外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛,称为稻芒。

由外而内分别有稻壳(颖)、糠层(果皮、种皮、糊粉层的总称)、胚及胚乳等部分。图片[失效链接]

稻的生长非常快,最久一年,最快则三到四个月,就能从发芽、开花、完成结实的过成。稻的种子在伸出幼芽的时间仅需两三天,幼芽抽出第一片叶子,又只需要三天,因此在气候温和的地区,一年可种三期稻。农人选稻种时,多会将其泡在水中,轻而浮起的稻种会被淘汰,剩下来的就会培育成稻苗。湄公河下游,有一种水稻(浮稻)生活在水中,叶随水涨生长,最长有8米,越南人叫魔鬼稻(这种水稻最早由百越中的雒越人种植,在湄公河红河萨尔温江伊洛瓦底江下游)。

稻米生长范围与产量[编辑]

平均地区产量 (千克/英亩)

稻主要的生长区域是中国南方,最高可以在2500多米的澜沧江高原上种植,台湾日本朝鲜半岛东南亚南亚欧洲南部地中海沿岸、美国东南部、中美洲大洋洲非洲部分地区,中国大陆北方沿河地区也种植稻。也就是说,除了南极洲之外,几乎大部分地方都有稻米生长。

在2003年统计,全世界的稻作产量高达5亿8900万。在亚洲就有5亿3400万吨的产量。而全世界稻田总面积可达150万平方公里。目前,最大的稻米出口国为泰国

根据联合国粮农组织农业统计数据库,2005年各大洲稻米产量如下:

稻米产量前20名国家—2012年
(百万吨)[4]
 中国 204.3
 印度 152.6
 印尼 69.0
 越南 43.7
 泰国 37.8
 孟加拉国 33.9
 缅甸 33.0
 菲律宾 18.0
 巴西 11.5
 日本 10.7
 巴基斯坦 9.4
 柬埔寨 9.3
 美国 9.0
 韩国 6.4
 埃及 5.9
 尼泊尔 5.1
 尼日利亚 4.8
 马达加斯加 4.0
 斯里兰卡 3.8
 老挝 3.5
来源: 粮食及农业组织
地区 稻作面积(公顷) 生产量(稻谷,公吨)
全球 153,511,755 614,654,895
非洲 9,130,990 18,565,960
亚洲 135,657,614 556,018,828
欧洲 565,249 3,235,900
北美洲中美洲 2,061,010 12,431,243
大洋洲 58,300 451,300
南美洲 6,038,592 23,951,664
数据来源:农业统计数据库[失效链接]

2001年,全世界水稻平均单产为3852kg/公顷。

耕种方式[编辑]

水稻的种植技术,包括稻田和插秧,是在中国历史上发明的。传说中是神农氏教导人们如何种稻。

目前稻的耕种除传统的人工耕种方式,亦有高度机械化的耕种方式。但仍不失下列步骤:

  1. 整地:种稻之前,必须先将稻田的土壤翻过,使其松软,这个过程分为粗耕、细耕和盖平三个期间。过去使用兽力和犁具,主要是水牛或黄牛来整地犁田,但现在多用机器整地了。
  2. 育苗:农民先在某块田中培育秧苗,此田往往会被称为秧田,在撒下稻种后,农人多半会在土上洒一层稻壳灰;现代则多由专门的育苗中心使用育苗箱来使稻苗成长,好的稻苗是稻作成功的关键。在秧苗长高约八公分时,就可以进行插秧了。
  3. 插秧:将秧苗仔细的插进稻田中,间格有序。传统的插秧法会使用秧绳、秧标或插秧轮,来在稻田中做记号。手工插秧时,会在左手的大拇指上戴分秧器,帮助农人将秧苗分出,并插进土里。插秧的气候相当重要,如大雨则会将秧苗打坏。现代多有插秧机插秧,但在土地起伏大,形状不是方型的稻田中,还是需要人工插秧。秧苗一般会呈南北走向。还有更为便利的抛秧。目前,先进的种植方法采用稀植或超稀植,密度基本固定在行距30㎝,株距20㎝左右(每平方米16穴)的范围内。
  4. 除草除虫:秧苗成长的时候,得时时照顾,并拔除杂草、有时也需用农药来除掉害虫(如福寿螺)。
  5. 施肥:秧苗在抽高,长出第一节稻茎的时候称为分蘗期,这段期间往往需要施肥,让稻苗成长的健壮,并促进日后结穗米质的饱满和数量。以高产为目的的超级稻,每公顷施肥量为氮160~220kg,P2O5 75~100kg,K2O 50~75kg。
  6. 灌排水:水稻比较倚赖这个程序,旱稻的话是旱田,灌排水的过程较不一样,但是一般都需在插秧后,幼穗形成时,还有抽穗开花期加强水分灌溉。随着现代除草技术的完善、施肥技术与品种和旱育稀植栽培等各个种先进技术的推广,现在一般执行分蘖期浅灌,幼穗分化开始间隙灌水的方法的同时,到幼穗分化的中后期,如遇到低温就深灌水来防止低温冷害的灌水方法。
  7. 收成:当稻穗垂下,金黄饱满时,就可以开始收成,过去是农民一束一束,用镰刀割下,再扎起,利用打谷机使稻穗分离,现代则有收割机,将稻穗卷入后,直接将稻穗与稻茎分离出来,一粒一粒的稻穗就成为稻谷。
  8. 干燥、筛选:收成的稻谷需要干燥,过去多在三合院的前院晒谷,需时时翻动,让稻谷干燥。筛选则是将瘪谷等杂质删掉,用电动分谷机、风车或手工抖动分谷,利用风力将饱满有重量的稻谷自动筛选出来。
  9. 免耕抛秧法现在人工种植水稻的一种新方法,可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只对土地进行除草,而秧苗是用秧盘进行育苗。不过,只能适用于水田。由于免去了对土地的整理,而且抛秧也比插秧要快很多,因此可以大幅度减轻农民的劳动负担。

稻米收成[编辑]

在不同的地区,稻米一年中收成的次数也是不同的。在东南亚、华南台湾等纬度较低的地方,稻米一年能收成三次;中国长江流域一年能收成两次;而在中国北方、朝鲜半岛日本等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。在湄公河下游,两年可收成七次。

此外,稻米收成有时会因为一些天灾或动物而造成歉收。天灾方面包括河水泛滥、洪水暴雨、干旱和山火等。而造成祸害的动物则主要为福寿螺老鼠蝗虫等。

稻米的营养[编辑]

大米,白色,长粒,生
Rice p1160004.jpg
每100 g(3.5 oz)食物营养值
1,527 kJ(365 kcal)
80 g
0.12 g
膳食纤维 1.3 g
0.66 g
7.13 g
维生素
硫胺(维生素B1
(6%)
0.0701 mg
核黄素(维生素B2
(1%)
0.0149 mg
烟酸(维生素B3
(11%)
1.62 mg
(20%)
1.014 mg
吡哆醇维生素B6
(13%)
0.164 mg
膳食矿物质
(3%)
28 mg
(6%)
0.80 mg
(7%)
25 mg
(52%)
1.088 mg
(16%)
115 mg
(2%)
115 mg
(11%)
1.09 mg
其他成分
11.61 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的膳食营养素参考摄取量(RDI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库
水稻,白色,长粒,定期,不加盐煮
Rice p1160004.jpg
每100 g(3.5 oz)食物营养值
540 kJ(130 kcal)
28.1 g

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